Trota salmonata marinata agli agrumi su dadolata di mele Fuji La Trentina

  

marzo 21, 2017

Ricetta realizzata dai ragazzi della Scuola Alberghiera di Levico (TN)

Ingredienti

500 g Filetti del Trentino IGP

200 g Mela Fuji La Trentina

10 g Uova di trota

6 g Sale bilanciato

q.b. Scorze di agrumi

PER BURRO AL LIMONE

50 g Burro

15 g Succo di limone

PER L’ARIA AL GIN

300 g Acqua

2,5 g Lecitina

9 g Gin

PER LA FOCACCIA

53 g Acqua

3 g Lievito di birra

66 g Farina forte

2 g Sale

3 g Zucchero

15 g Fiocchi di patate

9 g Timo

Istruzioni

1Prima fase: per la Trota del Trentino IGP

2Pulire, sfilettare e spinare le trote, successivamente mettere a marinare sottovuoto per almeno 6 ore con sale bilanciato, scorza di limone e arancia.

3Togliere dal sottovuoto, risciacquare velocemente, asciugare, posizionare in placca e affumicare. Pennellare con dell’olio d’oliva la superficie della trota e confezionare sottovuoto in sacchetti da cottura. Cuocere in forno a vapore a 40°C per 5 minuti, abbattere a 3°C.

4Seconda fase: per il burro al limone

5Montare il burro ammorbidito in planetaria e aggiungere succo di limone q.b.

6Terza fase: per la focaccia

7Impastare tutti gli ingredienti assieme in planetaria, aggiungendo il sale alla fine. Far puntare l’impasto per 10 minuti, stenderlo in placca con carta da forno, far lievitare ulteriormente fino al raggiungimento del doppio del suo volume. Cuocere a 200°C in forno statico per 15-20 minuti. A cottura ultimata abbattere, tagliare a cubetti (0,5 x 0,5 cm), saltare in padella, tostare leggermente in forno.

8Quarta fase; per le mele "La Trentina"

9Tagliarle a cubetti (0,5 x 0,5 cm), aggiungere del succo di limone per evitare l’ossidazione, mantenere a 3°C.

10Quinta fase: per l’aria al Gin

11Unire insieme acqua, limone, gin e lecitina e frullare il tutto col minipimer in modo tale che si formi un’aria.

12Sesta fase: impiattamento

13Amalgamare pane, mela e burro aromatizzato; con l’aiuto di un coppapasta formare uno zoccolo al centro del piatto, posizionare due fette di filetto di trota, guarnire con le sue uova e con l’aria al gin.

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2017-03-28T09:03:33+00:00 21 marzo, 2017|