Le acque del Trentino sono un habitat naturale per l’allevamento delle trote, infatti viene anche chiamata “Zona ai Salmonidi” per l’abbondante quantità di acqua, la massima ossigenazione, la buona qualità chimico-fisica e biologica e la bassa temperatura, inferiore ai 10 ° C per molti mesi dell’anno

Il Trentino è stato la culla della troticoltura italiana. Qui sono state costruite le prime troticolture: lo Stabilimento di Pescicoltura di Torbole (1879), la Pescicoltura Dellagiacoma di Predazzo (1891), la Pescicoltura Cozzini di Giustino (1902), lo Stabilimento Giudicariese di Pescicoltura a Tione (1926) e via via tutte le altre, fino agli attuali 70 impianti distribuiti in quasi tutta la provincia.

Constatata la maggiore rapidità di accrescimento in acque più calde, nel secondo dopoguerra il baricentro della troticoltura italiana si è spostato dal Trentino alla pianura veneta, dove le risorgive conservano durante tutto l’anno temperature ben superiori ai 10° C e, rispetto alle acque del Trentino, consentono produzioni unitarie maggiori in tempi molto minori.

Per rimanere sul mercato con un prodotto di alta qualità riconoscibile dal consumatore, i troticoltori trentini hanno deciso di assecondare, valorizzandole nella loro produzione, le caratteristiche naturali delle trote che popolano i corsi d’acqua immissari dei loro allevamenti, e precisamente:

– carni compatte e dal gusto delicato, contropartita della minore velocità di accrescimento;

– silhouette slanciata e perciò del tutto simile a quella tipica della trota selvatica, contropartita della minore possibilità di alimentazione.

La silhouette del pesce è esprimibile con il rapporto:

peso (g) x 100

lunghezza al cubo(cm)

Tale rapporto, sia nelle trote selvatiche sia in quelle da porzione prodotte nelle troticolture trentine è contenuto entro il valore di 1,25, con possibilità di arrivare fino al massimo di 1,35 per gli esemplari di maggiori dimensioni.

Ciò consente al troticoltore di differenziare la produzione trentina dalla normale produzione nazionale, e al consumatore di associare a prima vista la trota trentina di allevamento alla trota selvatica di torrente.

Le Troticolture Trentine oggi si dedicano soprattutto alla produzione di trota iridea e salmerino da carne, alla produzione di materiale da riproduzione (uova embrionate ed avannotti) e in misura minore alla produzione di trote fario destinate prevalentemente al ripopolamento dei corsi d’acqua.

Grazie alla sperimentazione, alla selezione genetica, alla tecnologia applicata ed all’esperienza maturata finora, i produttori di uova trentini hanno acquisito una professionalità specifica, che ha permesso di ottenere ottimi risultati e di affermare la loro produzione di uova embrionate in Italia ed all’estero. Tra i Paesi dove sono arrivate le uova embrionate trentine, possiamo citare: Francia, Germania, Austria, Spagna, Svizzera, Israele, Giordania, Sudafrica, Argentina, Siria, Cile, Cipro, Turchia, Bulgaria.

I vari aspetti della selezione genetica e dell’alimentazione dei riproduttori sono curati con attenzione, come pure le fasi della fecondazione e dell’incubazione delle uova. Le acque pure, ossigenate e con temperature ottimali (piuttosto basse) del Trentino fanno sì che l’incubazione sia lenta permettendo di ottenere avannotti più robusti e resistenti, così come trote da carne con caratteristiche organolettiche e nutrizionali superiori.

Come è noto infatti i pesci sono eterotermi o a sangue freddo, quindi il loro metabolismo è in funzione della temperatura dell’acqua. Mentre in altre regioni fornite di acque sorgive con temperature di 11 – 13° C anche d’inverno, il ciclo d’allevamento della trota iridea da porzione è di 12-13 mesi, nel Trentino, dove le acque sono mediamente assai più fredde, occorrono da 16 a 24 mesi. Questo, se da un lato penalizza l’aspetto quantitativo della produzione, dall’altro esalta le caratteristiche qualitative delle carni: maggior consistenza, migliore sapore, minore contenuto in lipidi, shilouette più slanciata e vicina a quella tipica della trota selvatica.

Va sottolineato inoltre che la quasi totalità delle troticolture trentine, grazie alla grande disponibilità idrica ed alla pendenza del terreno, è realizzata con dislivelli tra una vasca e l’altra che permettono una riossigenazione naturale dell’acqua.

Attualmente in provincia di Trento sono presenti circa 70 impianti ittici che si estendono su una superficie complessiva in vasche di oltre 38 ettari con circa 450 addetti.

Per valorizzare la qualità della trota trentina, nel 1975 nasce l’Associazione dei Troticoltori Trentini inizialmente come associazione volontaria e successivamente, nel dicembre del 1986, in base alle norme comunitarie ed alla legge provinciale n. 18 del 28.10.1985, viene trasformata in Associazione dei produttori ottenendo poi il riconoscimento da parte della Giunta provinciale con delibera n. 903 del 09.12.1986.

L’Associazione ha quindi cominciato una serie di iniziative per rilanciare la troticoltura trentina.

Fra gli interventi più importanti messi in cantiere va ricordato senza dubbio il progetto di commercializzazione delle trote trentine che ha avuto come obiettivo primario la creazione di un marchio di origine e l’adottamento di politiche promozionali sia verso il distributore che verso il consumatore attraverso una maggiore conoscenza del prodotto ed una più efficace politica del prezzo.

Per difendere e portare a conoscenza del consumatore la qualità superiore della trota trentina, nasce nel 1988 la cooperativa ASTRO come stabilimento di lavorazione delle trote e dei salmerini conferiti dai soci.

Grazie all’organizzazione del settore ed alla nascita del centro di lavorazione dell’ASTRO la produzione della trota da carne è aumentata notevolmente nel corso degli anni come testimoniano i dati relativi alla produzione lorda vendibile acquisendo un ruolo importante nell’ambito dell’economia provinciale.

Con il marchio Astro, la trota è presentata sul mercato in numerose varianti per soddisfare i differenti gusti dei consumatori: dai prodotti freschi tradizionali, quali la trota intera già pulita o il filetto, ai pronti da cuocere, come i filetti di trota impanati e gli hamburger, oppure da consumare direttamente come il carpaccio, i filetti affumicati e marinati, le polpette e il saor, che i consumatori stanno apprezzando sempre di più in quanto prodotti gustosi, di alta qualità e facili da preparare: una nuova e interessante opportunità gastronomica per mangiare sano senza dedicare eccessivo tempo alla cucina.

Tutti questi prodotti si fregiano oltre che del marchio aziendale ASTRO anche del marchio territoriale “Trentino”, nel rispetto di uno specifico protocollo di autodisciplina del settore ittico.

Un ruolo di primaria importanza è rivestito dall’alimentazione delle trote: vengono pertanto utilizzati solo mangimi formulati sulla base di uno specifico capitolato elaborato dall’Associazione Troticoltori Trentini in collaborazione con la Fondazione E. Mach di San Michele all’Adige (TN) al quale le ditte mangimistiche devono attenersi rigorosamente.

Il Capitolato oltre a specificare i tenori analitici quali umidità, proteine, grassi, ceneri, fibre e fosforo, indica anche gli ingredienti ammessi e le principali vitamine. In particolare non è consentito l’uso di materie prime derivanti da organismi geneticamente modificati e la salmonatura deve essere ottenuta utilizzando esclusivamente il pigmento carotenoide astaxantina.

Alla luce di una sempre crescente attenzione verso l’ambiente, inolte, gli studi inerenti i mangimi non sono mirati soltanto ad un costante miglioramento della qualità organolettica e nutrizionale dei pesci, ma un notevole impegno viene dedicato anche alla riduzione dell’impatto ambientale.

Le nostre montagne sono un bene prezioso ed Astro è da sempre attenta a questo fattore utilizzando metodi d’allevamento sostenibili per le troticolture Trentine. Dal 2009 quest’attenzione è stata certificata da un’importante Associazione Internazionale denominata “Friend of the sea”. Friend of the Sea è uno schema di certificazione di prodotti della pesca e dell’acquacoltura sostenibile. Friend of the Sea è un’iniziativa no-profit e gestita da un’associazione senza scopo di lucro, con sede in Italia. Nata dall’esperienza del progetto Dolphin-Safe per il tonno, Friend of the Sea è ora il principale schema di certificazione di prodotti ittici d’origine sostenibile, sia per la pesca sia per prodotti dell’acquacoltura.

Altrettanto importante, come già precedentemente evidenziato, è la qualità dell’acqua delle troticolture che con la collaborazione dell’Istituto di San Michele all’Adige viene monitorata mediante analisi chimico fisiche e biologiche.

I troticoltori da parte loro, grazie ad efficienti programmi di pulizia, mantengono le vasche libere da materiale organico ed inorganico che, se si accumulasse, influirebbe negativamente oltre che sulla qualità dell’acqua anche sulle caratteristiche organolettiche delle carni prodotte conferendo ed esempio sapori ed odori estranei indesiderati.

Nel 2005 è stato portato a termine anche il percorso che garantisce la rintracciabilità attraverso l’identificazione documentata dei flussi materiali e degli operatori che concorrono alla formazione del prodotto finito e venduto al consumatore; si certifica in tal modo il percorso che il pesce ha compiuto prima di arrivare sulla tavola del cliente. Attraverso il codice di rintracciabilità che si trova sull’etichetta, è possibile non solo risalire alla troticoltura di provenienza ma anche ripercorrere tutte le operazioni importanti avvenute nelle varie fasi dell’allevamento.

Grazie anche al marchio territoriale “Trentino” che firma le confezioni di Astro, è stato possibile rassicurare il consumatore con messaggi positivi rispetto alla garanzia della qualità produttiva.

Questo marchio riesce infatti a trasmettere sulla clientela il messaggio del Trentino come habitat ideale e naturale per l’allevamento delle trote che vivono in acque fresche e ben ossigenate delle nostre montagne. Il territorio trentino quindi che riesce a comunicare all’esterno messaggi positivi quali minore inquinamento e migliore qualità della vita.

La qualità del prodotto prima di tutto: è sempre stato questo, fin dall’inizio, l’obiettivo principe che ha mosso tutte le strategie operative dell’azienda Astro in questi anni.

Meritare via via la fiducia del consumatore non su semplici e facili promesse ma impegnandosi in modo serio sul tema della qualità, con grande attenzione al livello organizzativo e naturalmente investimenti a livello finanziario. Questo quindi il percorso che l’Astro ha intrapreso nei confronti del consumatore riservando grande attenzione su scelte a difesa della qualità molto importanti quali la certificazione dei processi produttivi, l’adozione di mangimi esclusivi, la garanzia di portare sul mercato un prodotto con meno grassi, facilmente digeribile. Percorso che prevede come prossimi obiettivi la certificazione della filiera come l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) per le Trote del Trentino ed il Salmerino del Trentino.