Dosi per1 ServingsTempo di preparazione2 hrsTempo di cottura1 hr 30 minsTempo totale3 hrs 30 mins
180 g di filetto pulito di salmerino Astro
180 g di filetto pulito di trota iridea affumicata
un rametto di coriandolo tritato (o dragoncello)
poche gocce di succo di limone
250 g di cipolla di Tropea
60g di formaggio Trentingrana grattugiato
125 g panna fresca
Sale, pepe
Olio extravergine d’oliva del Garda
brodo vegetale
1
Per la tartare: tritare a coltello separatamente il pesce a dadini regolari ma piccolissimi, condire con sale, olio e coriandolo.
2
Per il brodo di cipolle: tagliare a julienne la cipolla e lasciarla appassire a fuoco lentissimo con olio e poco brodo vegetale alla volta.
3
La cottura deve durare per circa un’oretta e mezza.
4
Salare, frullare assieme ad altro brodo e aggiungere il formaggio Trentingrana.
5
Restringere il succo filtrato sul fuoco.
6
Spuma di formaggio Trentingrana: sciogliere il formaggio grattugiato in padella con la panna, lasciare
7
raffreddare quindi montare il tutto con un frullatore ad immersione.
8
Composizione: con l’aiuto di un coppapasta, creare un cilindro di pesce crudo, sovrapponendo i due tipi di pesce, condire con alcune gocce di limone e uno spuntone di crema di formaggio Trentingrana intiepidita all’ultimo momento.
9
Versare delicatamente a lato della tartare il brodo di cipolla.
Ingredienti
180 g di filetto pulito di salmerino Astro
180 g di filetto pulito di trota iridea affumicata
un rametto di coriandolo tritato (o dragoncello)
poche gocce di succo di limone
250 g di cipolla di Tropea
60g di formaggio Trentingrana grattugiato
125 g panna fresca
Sale, pepe
Olio extravergine d’oliva del Garda
brodo vegetale
Istruzioni
1
Per la tartare: tritare a coltello separatamente il pesce a dadini regolari ma piccolissimi, condire con sale, olio e coriandolo.
2
Per il brodo di cipolle: tagliare a julienne la cipolla e lasciarla appassire a fuoco lentissimo con olio e poco brodo vegetale alla volta.
3
La cottura deve durare per circa un’oretta e mezza.
4
Salare, frullare assieme ad altro brodo e aggiungere il formaggio Trentingrana.
5
Restringere il succo filtrato sul fuoco.
6
Spuma di formaggio Trentingrana: sciogliere il formaggio grattugiato in padella con la panna, lasciare
7
raffreddare quindi montare il tutto con un frullatore ad immersione.
8
Composizione: con l’aiuto di un coppapasta, creare un cilindro di pesce crudo, sovrapponendo i due tipi di pesce, condire con alcune gocce di limone e uno spuntone di crema di formaggio Trentingrana intiepidita all’ultimo momento.
9
Versare delicatamente a lato della tartare il brodo di cipolla.
Notes
Tartare di salmerino e trota iridea affumicata con brodo addensato di cipolla e spuma di formaggio Trentingrana DOP
