Dosi per1 ServingsTempo di preparazione2 hrsTempo di cottura50 minsTempo totale2 hrs 50 mins
250 g di filetti di salmerino con la pelle Astro
300/320 g di riso Carnaroli
zafferano (circa 4)
circa 1 litro di brodo vegetale
un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
una noce di burro
la scorza di mezza arancia a julienne finissima
foglioline di cerfoglio o germogli misti
olio e.v.o. del Garda
sale e pepe
1/2 litro di latte intero
100 cc d’olio di semi di arachide
sale e pepe
1
Con un coltello affilato togliere la pelle ai filetti e metterla a tostare in forno per 30’ a 80° fino a che non sarà diventata croccante.
2
Cuocere a fuoco dolce nel latte per circa 20’ i filetti di salmerino fatti a pezzi.
3
Conservare il latte di cottura.
4
Frullare il pesce aggiungendo a filo olio e.v.o. e il latte recuperato, cercando di ottenere la consistenza di una maionese.
5
Salare, pepare e lasciar intiepidire.
6
Stemperare lo zafferano in un po’ di brodo e a parte preparare un risotto all’onda come di consueto, tirandolo con il brodo rimasto.
7
Aggiungere alla fine anche il brodo allo zafferano.
8
L’utilizzo, comunque limitato, di cipolla e vino nella preparazione del risotto è facoltativo.
9
Mantecare fuori dal fuoco con il burro, il parmigiano reggiano e un po’ d’olio e.v.o.
10
Impiattare il riso, spolverizzare con il carbone della pelle tritando tra le dita al momento, aggiungere la julienne di buccia d’arancia, sovrastare con una quenelle di pesce e decorare con foglioline e germogli.
Ingredienti
250 g di filetti di salmerino con la pelle Astro
300/320 g di riso Carnaroli
zafferano (circa 4)
circa 1 litro di brodo vegetale
un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
una noce di burro
la scorza di mezza arancia a julienne finissima
foglioline di cerfoglio o germogli misti
olio e.v.o. del Garda
sale e pepe
1/2 litro di latte intero
100 cc d’olio di semi di arachide
sale e pepe
Istruzioni
1
Con un coltello affilato togliere la pelle ai filetti e metterla a tostare in forno per 30’ a 80° fino a che non sarà diventata croccante.
2
Cuocere a fuoco dolce nel latte per circa 20’ i filetti di salmerino fatti a pezzi.
3
Conservare il latte di cottura.
4
Frullare il pesce aggiungendo a filo olio e.v.o. e il latte recuperato, cercando di ottenere la consistenza di una maionese.
5
Salare, pepare e lasciar intiepidire.
6
Stemperare lo zafferano in un po’ di brodo e a parte preparare un risotto all’onda come di consueto, tirandolo con il brodo rimasto.
7
Aggiungere alla fine anche il brodo allo zafferano.
8
L’utilizzo, comunque limitato, di cipolla e vino nella preparazione del risotto è facoltativo.
9
Mantecare fuori dal fuoco con il burro, il parmigiano reggiano e un po’ d’olio e.v.o.
10
Impiattare il riso, spolverizzare con il carbone della pelle tritando tra le dita al momento, aggiungere la julienne di buccia d’arancia, sovrastare con una quenelle di pesce e decorare con foglioline e germogli.
Notes
Risotto allo zafferano salmerino al latte e suo carbone
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