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Trota salmonata marinata agli agrumi su dadolata di mele Fuji La Trentina

Dosi per1 Serving

Ricetta realizzata dai ragazzi della Scuola Alberghiera di Levico (TN)

 500 g Filetti del Trentino IGP
 200 g Mela Fuji La Trentina
 10 g Uova di trota
 6 g Sale bilanciato
 q.b. Scorze di agrumi
 PER BURRO AL LIMONE
 50 g Burro
 15 g Succo di limone
 PER L’ARIA AL GIN
 300 g Acqua
 2,5 g Lecitina
 9 g Gin
 PER LA FOCACCIA
 53 g Acqua
 3 g Lievito di birra
 66 g Farina forte
 2 g Sale
 3 g Zucchero
 15 g Fiocchi di patate
 9 g Timo
1

Prima fase: per la Trota del Trentino IGP

2

Pulire, sfilettare e spinare le trote, successivamente mettere a marinare sottovuoto per almeno 6 ore con sale bilanciato, scorza di limone e arancia.

3

Togliere dal sottovuoto, risciacquare velocemente, asciugare, posizionare in placca e affumicare. Pennellare con dell’olio d’oliva la superficie della trota e confezionare sottovuoto in sacchetti da cottura. Cuocere in forno a vapore a 40°C per 5 minuti, abbattere a 3°C.

4

Seconda fase: per il burro al limone

5

Montare il burro ammorbidito in planetaria e aggiungere succo di limone q.b.

6

Terza fase: per la focaccia

7

Impastare tutti gli ingredienti assieme in planetaria, aggiungendo il sale alla fine. Far puntare l’impasto per 10 minuti, stenderlo in placca con carta da forno, far lievitare ulteriormente fino al raggiungimento del doppio del suo volume. Cuocere a 200°C in forno statico per 15-20 minuti. A cottura ultimata abbattere, tagliare a cubetti (0,5 x 0,5 cm), saltare in padella, tostare leggermente in forno.

8

Quarta fase; per le mele "La Trentina"

9

Tagliarle a cubetti (0,5 x 0,5 cm), aggiungere del succo di limone per evitare l’ossidazione, mantenere a 3°C.

10

Quinta fase: per l’aria al Gin

11

Unire insieme acqua, limone, gin e lecitina e frullare il tutto col minipimer in modo tale che si formi un’aria.

12

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Sesta fase: impiattamento

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Amalgamare pane, mela e burro aromatizzato; con l’aiuto di un coppapasta formare uno zoccolo al centro del piatto, posizionare due fette di filetto di trota, guarnire con le sue uova e con l’aria al gin.

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