Miscelare tutti gli ingredienti
Portare a riduzione i 2/3 del composto: 500 gr vino bianco secco, 500 gr Martini Dry o vermut bianco, 350 gr acqua, 1/2 foglia di alloro, 1pz zesta limone
Aggiungere il restante 1/3
Cuocere a 75º vapore per 1+1/2 h
Abbattere di temperatura con il ghiaccio
Filtrare
Aggiustare di sale e legare con la maizena in caso di bisogno
Lavare bene con acqua frizzante
Portare ad ebollizione acqua e sale
Unire la centrifuga e raffreddare
Tagliare il ravanello in quattro spicchi e marinare nella salamoia alla barbabietola
In una padella sciogliere 20g di burro chiarificato
Aggiungere il filetto di trota, 1 cucchiaino di mix autunnale ed arrostire su entrambi i lati
Terminare la cottura in forno per circa 4 min. A 135*
In un’altra padella arrostire funghi
Alla base del piatto mettere i funghi saltati, i ravanelli e le uova.
Adagiare sopra la trota e germogli.