fbpx

Print Options:

Trota e funghi dello chef Peter Brunel

Dosi per1 Serving

Trota:
 1 trancio di trota ASTRO da 150g senza la pelle
 Uova di trota ASTRO
Base Crosta:
 50 gr nocciole intere pelate e pestate al coltello
 50 gr s.sesamo tostato
 10 gr coriandolo in polvere
 12 gr malto destrina
 12 gr semi papavero
 5 gr zenzero candito frullato
 5 gr sale maldon
Brodo di pesce allo zafferano:
 500 gr vino bianco secco
 500 gr Martini Dry o vermut bianco
 350 gr acqua
 1/2 foglia di alloro
 1pz zesta limone
 300 gr lische/pesce
 500 gr ghiaccio
 500 gr acqua
 100 gr carote rondelle
 80 gr cipolla bianca tagliata
 50 gr finocchio fresco tagliato
 50 gr porro cuore a rondelle
 1/2 spicchio aglio
 2 gambi di prezzemolo
 2 champignon
 1 gr zafferano pistilli
 pepe in grani
Marinatura barbabietola
 250g acqua
 5 g sale fino
 30g centrifuga di barbabietola
Funghi
 3 pz di funghi shiitake tagliati a metà
Base crosta autunnale
1

Miscelare tutti gli ingredienti

Brodo di pesce allo zafferano
2

Portare a riduzione i 2/3 del composto: 500 gr vino bianco secco, 500 gr Martini Dry o vermut bianco, 350 gr acqua, 1/2 foglia di alloro, 1pz zesta limone

3

Aggiungere il restante 1/3

4

Cuocere a 75º vapore per 1+1/2 h

5

Abbattere di temperatura con il ghiaccio

6

Filtrare

7

Aggiustare di sale e legare con la maizena in caso di bisogno

Uova di trota
8

Lavare bene con acqua frizzante

Procedimento
9

Portare ad ebollizione acqua e sale

10

Unire la centrifuga e raffreddare

11

Tagliare il ravanello in quattro spicchi e marinare nella salamoia alla barbabietola

12

In una padella sciogliere 20g di burro chiarificato

13

Aggiungere il filetto di trota, 1 cucchiaino di mix autunnale ed arrostire su entrambi i lati

14

Terminare la cottura in forno per circa 4 min. A 135*

15

In un’altra padella arrostire funghi

16

Alla base del piatto mettere i funghi saltati, i ravanelli e le uova.

17

Adagiare sopra la trota e germogli.

Questo sito utilizza i cookies. Accetti? Impostazioni Ok

Cookies di sessione

Cookie strettamente necessari: Cookie di autenticazione, utilizzati per sapere se l'utente ha effettuato l'accesso al sito o meno. Cookie di preferenza: Memorizza le preferenze impostate dagli utenti come nome dell’account, lingua, localizzazione e se l'utente ha scelto di visualizzare la versione mobile di un sito. Cookie di statistica: Raccoglie informazioni su come gli utenti interagiscono con i siti Web ospitati su WordPress, comprese le pagine che vengono visitate di più, così come altri dati analitici. Questi dettagli vengono utilizzati per migliorare le prestazioni delle funzioni del sito web.

Cookies di terze parti

Google Analytics è uno strumento di analisi web fornito da Google Inc. ("Google") che aiuta Atradius a comprendere come vengono utilizzati i nostri siti web. Le informazioni relative al tuo utilizzo del nostro sito web, tra cui il tuo indirizzo IP, potrebbero essere trasmesse e conservate nei server di Google. Usiamo queste informazioni per compilare report e per migliorare il sito. I cookie raccolgono informazioni in forma anonima, compreso il numero di visitatori del sito, da dove vengono i visitatori e le pagine che hanno visitato. YouTube Il player video YouTube memorizza dei cookies che consentono le funzionalità di base, come ad esempio la memorizzazione del progressivo di visualizzazione, se hai effettuato l’accesso al tuo account YouTube, registrare le tue statistiche di visualizzazione che possono essere mostrate in seguito sul tuo account YouTube. Per quanto tempo i cookies rimangono sul mio dispositivo? Il tempo in cui un cookie rimarrà sul tuo computer o dispositivo mobile dipende dal fatto che si tratti di un cookie “persistente” o di “sessione”. Il cookie di sessione rimarrà sul dispositivo solo finché non interrompi la navigazione. I cookie permanenti rimangono sul tuo computer o dispositivo mobile fino alla loro scadenza o fino a quando sono eliminati.