Trota e funghi dello chef Peter Brunel

  

21 Gennaio, 2020

Istruzioni

Base crosta autunnale

1Miscelare tutti gli ingredienti

Brodo di pesce allo zafferano

1Portare a riduzione i 2/3 del composto: 500 gr vino bianco secco, 500 gr Martini Dry o vermut bianco, 350 gr acqua, 1/2 foglia di alloro, 1pz zesta limone

2Aggiungere il restante 1/3

3Cuocere a 75º vapore per 1+1/2 h

4Abbattere di temperatura con il ghiaccio

5Filtrare

6Aggiustare di sale e legare con la maizena in caso di bisogno

Uova di trota

1Lavare bene con acqua frizzante

Procedimento

1Portare ad ebollizione acqua e sale

2Unire la centrifuga e raffreddare

3Tagliare il ravanello in quattro spicchi e marinare nella salamoia alla barbabietola

4In una padella sciogliere 20g di burro chiarificato

5Aggiungere il filetto di trota, 1 cucchiaino di mix autunnale ed arrostire su entrambi i lati

6Terminare la cottura in forno per circa 4 min. A 135*

7In un’altra padella arrostire funghi

8Alla base del piatto mettere i funghi saltati, i ravanelli e le uova.

9Adagiare sopra la trota e germogli.

Ingredienti

Trota:

1 trancio di trota ASTRO da 150g senza la pelle

Uova di trota ASTRO

Base Crosta:

50 gr nocciole intere pelate e pestate al coltello

50 gr s.sesamo tostato

10 gr coriandolo in polvere

12 gr malto destrina

12 gr semi papavero

5 gr zenzero candito frullato

5 gr sale maldon

Brodo di pesce allo zafferano:

500 gr vino bianco secco

500 gr Martini Dry o vermut bianco

350 gr acqua

1/2 foglia di alloro

1pz zesta limone

300 gr lische/pesce

500 gr ghiaccio

500 gr acqua

100 gr carote rondelle

80 gr cipolla bianca tagliata

50 gr finocchio fresco tagliato

50 gr porro cuore a rondelle

1/2 spicchio aglio

2 gambi di prezzemolo

2 champignon

1 gr zafferano pistilli

pepe in grani

Marinatura barbabietola

250g acqua

5 g sale fino

30g centrifuga di barbabietola

Funghi

3 pz di funghi shiitake tagliati a metà

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