Istruzioni

Base crosta autunnale

1Miscelare tutti gli ingredienti

Brodo di pesce allo zafferano

1Portare a riduzione i 2/3 del composto: 500 gr vino bianco secco, 500 gr Martini Dry o vermut bianco, 350 gr acqua, 1/2 foglia di alloro, 1pz zesta limone

2Aggiungere il restante 1/3

3Cuocere a 75º vapore per 1+1/2 h

4Abbattere di temperatura con il ghiaccio

5Filtrare

6Aggiustare di sale e legare con la maizena in caso di bisogno

Uova di trota

1Lavare bene con acqua frizzante

Procedimento

1Portare ad ebollizione acqua e sale

2Unire la centrifuga e raffreddare

3Tagliare il ravanello in quattro spicchi e marinare nella salamoia alla barbabietola

4In una padella sciogliere 20g di burro chiarificato

5Aggiungere il filetto di trota, 1 cucchiaino di mix autunnale ed arrostire su entrambi i lati

6Terminare la cottura in forno per circa 4 min. A 135*

7In un’altra padella arrostire funghi

8Alla base del piatto mettere i funghi saltati, i ravanelli e le uova.

9Adagiare sopra la trota e germogli.