1Portare a riduzione i 2/3 del composto: 500 gr vino bianco secco, 500 gr Martini Dry o vermut bianco, 350 gr acqua, 1/2 foglia di alloro, 1pz zesta limone
2Aggiungere il restante 1/3
3Cuocere a 75º vapore per 1+1/2 h
4Abbattere di temperatura con il ghiaccio
5Filtrare
6Aggiustare di sale e legare con la maizena in caso di bisogno
Uova di trota
1Lavare bene con acqua frizzante
Procedimento
1Portare ad ebollizione acqua e sale
2Unire la centrifuga e raffreddare
3Tagliare il ravanello in quattro spicchi e marinare nella salamoia alla barbabietola
4In una padella sciogliere 20g di burro chiarificato
5Aggiungere il filetto di trota, 1 cucchiaino di mix autunnale ed arrostire su entrambi i lati
6Terminare la cottura in forno per circa 4 min. A 135*
7In un’altra padella arrostire funghi
8Alla base del piatto mettere i funghi saltati, i ravanelli e le uova.
9Adagiare sopra la trota e germogli.
Ingredienti
Trota:
1 trancio di trota ASTRO da 150g senza la pelle
Uova di trota ASTRO
Base Crosta:
50 gr nocciole intere pelate e pestate al coltello