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Tiramisu di salmerino affumicato spuma di patate e perle di aceto balsamico

Dosi per1 ServingTempo di preparazione2 hrsTempo di cottura45 minsTempo totale2 hrs 45 mins

 600 g di filetti di salmerino affumicato Astro
 Colatura di alici (o 4 alici tritate finemente)
 1 cipollotto di Tropea
 Olio evo
 400 g patate a pasta bianca
 300 g acqua
 300 g latte intero
 60g olio e.v.o. del Garda
 250 g panna
 Basilico
 Cacao amaro
 Perle di aceto balsamico (*)
1

12 Ore prima: Eliminare la pelle e le lische al salmerino e mettere tutti gli scarti in infusione con la panna, coprire a contatto con pellicola e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. (non avendo questo tempo disponibile si può “sacrificare” un filetto di pesce frullandolo finemente insieme alla panna).

2

Rassodare la polpa del pesce in congelatore per poi ricavarne dei cubi a “taglio netto” di ca.. ½ cm per lato.

3

Condire con il cipollotto ed il basilico tritati, olio evo e, solo se serve, aggiustare di sale.

4

Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e cuocere per ca. 45’ con una miscela salata di acqua e latte fino a renderle quasi sfatte.

5

Passare allo schiacciapatate fine, setacciare spatolando ed aggiungere al passato tanto liquido di cottura fino ad ottenere ca. 550 g di composto.

6

Aggiungere la panna aromatizzata con le risulte del salmerino e versare nel sifone, passando nuovamente al colino, caricare con 3 cartucce di azoto. (in mancanza del sifone, si può semimontare a parte la panna ed aggiungerla delicatamente al passato di

7

patate.)

8

Disporre la tartare sul fondo di un bicchiere senza piede (tipo tumbler), condire con qualche goccia di colatura di alici, coprire con la spuma di patate e spolverare con la polvere di cacao amaro, una fogliolina di basilico e le perle di aceto balsamico.

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Come servire 10 persone

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