Tiramisu di salmerino affumicato spuma di patate e perle di aceto balsamico

  

Agosto 11, 2016

  • Preparazione: 2 hrs
  • Cottura: 45 mins
  • Dosi per: 10 persone

Istruzioni

112 Ore prima: Eliminare la pelle e le lische al salmerino e mettere tutti gli scarti in infusione con la panna, coprire a contatto con pellicola e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. (non avendo questo tempo disponibile si può “sacrificare” un filetto di pesce frullandolo finemente insieme alla panna).

2Rassodare la polpa del pesce in congelatore per poi ricavarne dei cubi a “taglio netto” di ca.. ½ cm per lato.

3Condire con il cipollotto ed il basilico tritati, olio evo e, solo se serve, aggiustare di sale.

4Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e cuocere per ca. 45’ con una miscela salata di acqua e latte fino a renderle quasi sfatte.

5Passare allo schiacciapatate fine, setacciare spatolando ed aggiungere al passato tanto liquido di cottura fino ad ottenere ca. 550 g di composto.

6Aggiungere la panna aromatizzata con le risulte del salmerino e versare nel sifone, passando nuovamente al colino, caricare con 3 cartucce di azoto. (in mancanza del sifone, si può semimontare a parte la panna ed aggiungerla delicatamente al passato di

7patate.)

8Disporre la tartare sul fondo di un bicchiere senza piede (tipo tumbler), condire con qualche goccia di colatura di alici, coprire con la spuma di patate e spolverare con la polvere di cacao amaro, una fogliolina di basilico e le perle di aceto balsamico.

Perle di aceto balsamico:
50 g crema di aceto balsamico
50 g acqua
2 g agar agar
Olio di semi
Raffreddare bene l’olio in un contenitore cilindrico stretto ed alto. Mescolare l’acqua con l’aceto e l’agar, porre al fuoco
e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco e, con l’aiuto di un dispenser a becco stretto lasciar gocciolare nell’olio ben
freddo. Sciacquare in acqua corrente.

Ingredienti

600 g di filetti di salmerino affumicato Astro

Colatura di alici (o 4 alici tritate finemente)

1 cipollotto di Tropea

Olio evo

400 g patate a pasta bianca

300 g acqua

300 g latte intero

60g olio e.v.o. del Garda

250 g panna

Basilico

Cacao amaro

Perle di aceto balsamico (*)

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