Tartare di salmerino e trota iridea affumicata con brodo addensato di cipolla e spuma di formaggio Trentingrana DOP

  

Agosto 11, 2016

  • Preparazione: 2 hrs
  • Cottura: 1 hr 30 mins
  • Dosi per: 6 persone

Istruzioni

1Per la tartare: tritare a coltello separatamente il pesce a dadini regolari ma piccolissimi, condire con sale, olio e coriandolo.

2Per il brodo di cipolle: tagliare a julienne la cipolla e lasciarla appassire a fuoco lentissimo con olio e poco brodo vegetale alla volta.

3La cottura deve durare per circa un’oretta e mezza.

4Salare, frullare assieme ad altro brodo e aggiungere il formaggio Trentingrana.

5Restringere il succo filtrato sul fuoco.

6Spuma di formaggio Trentingrana: sciogliere il formaggio grattugiato in padella con la panna, lasciare

7raffreddare quindi montare il tutto con un frullatore ad immersione.

8Composizione: con l’aiuto di un coppapasta, creare un cilindro di pesce crudo, sovrapponendo i due tipi di pesce, condire con alcune gocce di limone e uno spuntone di crema di formaggio Trentingrana intiepidita all’ultimo momento.

9Versare delicatamente a lato della tartare il brodo di cipolla.

Ingredienti

180 g di filetto pulito di salmerino Astro

180 g di filetto pulito di trota iridea affumicata

un rametto di coriandolo tritato (o dragoncello)

poche gocce di succo di limone

250 g di cipolla di Tropea

60g di formaggio Trentingrana grattugiato

125 g panna fresca

Sale, pepe

Olio extravergine d’oliva del Garda

brodo vegetale

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