SALMERINO ASTRO IN PORCHETTA CON “SPRESSA DELLE GIUDICARIE DOP” E SPUMA DI POLENTA - Trote Astro

SALMERINO ASTRO IN PORCHETTA CON “SPRESSA DELLE GIUDICARIE DOP” E SPUMA DI POLENTA

Aprile 7, 2017

  • Dosi per: Per 10 persone

Istruzioni

1In un tegame capiente e di buon spessore portare al primo bollore il latte con un pizzico di sale, abbassare il fuoco al minimo e, mescolando, versare a pioggia la polenta. Cuocere 10/15’ poi aggiungere il trentingrana grattugiato e mescolare bene. Portare a cottura la polenta. Frullare il composto col minipimer e

2passare al setaccio. Versare nel sifone e caricarlo con una capsula, agitare energicamente e mantenere a bagnomaria a ca. 65°.

3Tritare il rosmarino col finocchietto, aggiungere un po’ di pigne grattugiate, aggiustare di sale e pepe.

4Stendere su un foglio di carta forno le fette di lardo, sopra disporre i filetti di salmerino spellati e diliscati, coprire con un altro foglio di carta ed appiattire utilizzando un batticarne. Togliere il secondo foglio e cospargere i filetti con il trito aromatico. Tagliare la spressa a fette sottili, disporle sul filetto. Arrotolare ad

5involtini, chiudere con uno stuzzicadenti e cuocere in padella con un filo d’olio 3-4’ per lato sfumando col vino a metà cottura.

6Caricare il sifone con una seconda cartuccia. Tagliare a fette spesse l’involtino, disporlo nel piatto, ed accompagnare con la spuma di polenta e condire col fondo di cottura.

 

Dal ricettario "Caccia&Pesca in tavola": ricette gustose, veloci e semplici proposte da l'Artificio Cucina&Dintorni

 

Ingredienti

100 g di farina di mais per polenta (macinatura fine)

200 g di Spressa delle Giudicarie DOP

400 g di filetti di salmerino ASTRO

200 g di lardo a fette sottili guanciale/pancetta

1 lt latte intero

40 g di Trentingrana

Aromi: rosmarino, pigne verdi, finocchietto

Sale pepe

Vino bianco secco

Previsto l’utilizzo del sifone

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