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SALMERINO ASTRO IN PORCHETTA CON “SPRESSA DELLE GIUDICARIE DOP” E SPUMA DI POLENTA

Dosi per1 Serving

 100 g di farina di mais per polenta (macinatura fine)
 200 g di Spressa delle Giudicarie DOP
 400 g di filetti di salmerino ASTRO
 200 g di lardo a fette sottili guanciale/pancetta
 1 lt latte intero
 40 g di Trentingrana
 Aromi: rosmarino, pigne verdi, finocchietto
 Sale pepe
 Vino bianco secco
 Previsto l’utilizzo del sifone
1

In un tegame capiente e di buon spessore portare al primo bollore il latte con un pizzico di sale, abbassare il fuoco al minimo e, mescolando, versare a pioggia la polenta. Cuocere 10/15’ poi aggiungere il trentingrana grattugiato e mescolare bene. Portare a cottura la polenta. Frullare il composto col minipimer e

2

passare al setaccio. Versare nel sifone e caricarlo con una capsula, agitare energicamente e mantenere a bagnomaria a ca. 65°.

3

Tritare il rosmarino col finocchietto, aggiungere un po’ di pigne grattugiate, aggiustare di sale e pepe.

4

Stendere su un foglio di carta forno le fette di lardo, sopra disporre i filetti di salmerino spellati e diliscati, coprire con un altro foglio di carta ed appiattire utilizzando un batticarne. Togliere il secondo foglio e cospargere i filetti con il trito aromatico. Tagliare la spressa a fette sottili, disporle sul filetto. Arrotolare ad

5

involtini, chiudere con uno stuzzicadenti e cuocere in padella con un filo d’olio 3-4’ per lato sfumando col vino a metà cottura.

6

Caricare il sifone con una seconda cartuccia. Tagliare a fette spesse l’involtino, disporlo nel piatto, ed accompagnare con la spuma di polenta e condire col fondo di cottura.

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Come servire Per 10 persone

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