Risotto allo zafferano salmerino al latte e suo carbone

  

Agosto 11, 2016

  • Preparazione: 2 hrs
  • Cottura: 50 mins
  • Dosi per: 5 persone

Istruzioni

1Con un coltello affilato togliere la pelle ai filetti e metterla a tostare in forno per 30’ a 80° fino a che non sarà diventata croccante.

2Cuocere a fuoco dolce nel latte per circa 20’ i filetti di salmerino fatti a pezzi.

3Conservare il latte di cottura.

4Frullare il pesce aggiungendo a filo olio e.v.o. e il latte recuperato, cercando di ottenere la consistenza di una maionese.

5Salare, pepare e lasciar intiepidire.

6Stemperare lo zafferano in un po’ di brodo e a parte preparare un risotto all’onda come di consueto, tirandolo con il brodo rimasto.

7Aggiungere alla fine anche il brodo allo zafferano.

8L’utilizzo, comunque limitato, di cipolla e vino nella preparazione del risotto è facoltativo.

9Mantecare fuori dal fuoco con il burro, il parmigiano reggiano e un po’ d’olio e.v.o.

10Impiattare il riso, spolverizzare con il carbone della pelle tritando tra le dita al momento, aggiungere la julienne di buccia d’arancia, sovrastare con una quenelle di pesce e decorare con foglioline e germogli.

Ingredienti

250 g di filetti di salmerino con la pelle Astro

300/320 g di riso Carnaroli

zafferano (circa 4)

circa 1 litro di brodo vegetale

un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato

una noce di burro

la scorza di mezza arancia a julienne finissima

foglioline di cerfoglio o germogli misti

olio e.v.o. del Garda

sale e pepe

1/2 litro di latte intero

100 cc d’olio di semi di arachide

sale e pepe

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