Darnetta di salmerino in crosta croccante di mandorle e pistacchi su spuma soffice di patate e salsa leggera al cardamomo e curcuma - Trote Astro

Darnetta di salmerino in crosta croccante di mandorle e pistacchi su spuma soffice di patate e salsa leggera al cardamomo e curcuma

  

Marzo 16, 2017

Ricetta realizzata da ragazzi della Scuola Alberghiera di Levico

  • Dosi per: Per 5 persone

Istruzioni

1Togliere la pelle dal salmerino, ricavare delle darnette del peso di circa 60 g l’una, salarle; mantenere in frigorifero a temperatura controllata.

2Sbucciare le mandorle e i pistacchi e tritarle grossolanamente. Nel frattempo cuocere le patate, passarle in planetaria, aggiungere il burro, il sale, e lentamente la panna fresca in modo da dare la giusta consistenza. A questo punto passare le darnette di salmerino nell’albume leggermente sbattuto, panarle con le mandorle e i pistacchi e posizionarle su una teglia con carta da forno.

3Infornare a 190° per circa 5 min.

4Sistemare la purea nel piatto, la darnetta e la salsa; guarnire a piacere.

5Per la salsa: In una casseruola, appassire leggermente lo scalogno con un po’ di olio d’oliva; sfumare con il vino bianco aromatico, aggiungere il fumetto di salmerino, la panna, il cardamomo; far ridurre fino a giusta consistenza, aggiungere la curcuma dando il colore desiderato, sistemare di sapore e densità, mantenere a temperatura controlla in bagnomaria.

Ingredienti

500 g Filetto di salmerino

50 g Pistacchi

50 g Mandorle

6 g Sale fino

Per la spuma

150 g Patate pelate

15 g Burro fresco

30 g Panna

6 g Sale

Per la Salsa

100 g Fumetto di salmerino

100 g Panna fresca

20 g Scalogno

20 g Cardamomo

5 g Curcuma

40 g Vino bianco aromatico

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