Darnetta di salmerino in crosta croccante di mandorle e pistacchi su spuma soffice di patate e salsa leggera al cardamomo e curcuma

Istruzioni

1Togliere la pelle dal salmerino, ricavare delle darnette del peso di circa 60 g l’una, salarle; mantenere in frigorifero a temperatura controllata.

2Sbucciare le mandorle e i pistacchi e tritarle grossolanamente. Nel frattempo cuocere le patate, passarle in planetaria, aggiungere il burro, il sale, e lentamente la panna fresca in modo da dare la giusta consistenza. A questo punto passare le darnette di salmerino nell’albume leggermente sbattuto, panarle con le mandorle e i pistacchi e posizionarle su una teglia con carta da forno.

3Infornare a 190° per circa 5 min.

4Sistemare la purea nel piatto, la darnetta e la salsa; guarnire a piacere.

5Per la salsa: In una casseruola, appassire leggermente lo scalogno con un po’ di olio d’oliva; sfumare con il vino bianco aromatico, aggiungere il fumetto di salmerino, la panna, il cardamomo; far ridurre fino a giusta consistenza, aggiungere la curcuma dando il colore desiderato, sistemare di sapore e densità, mantenere a temperatura controlla in bagnomaria.