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Tartare di salmerino e trota iridea affumicata con brodo addensato di cipolla e spuma di formaggio Trentingrana DOP

Dosi per1 ServingTempo di preparazione2 hrsTempo di cottura1 hr 30 minsTempo totale3 hrs 30 mins

 180 g di filetto pulito di salmerino Astro
 180 g di filetto pulito di trota iridea affumicata
 un rametto di coriandolo tritato (o dragoncello)
 poche gocce di succo di limone
 250 g di cipolla di Tropea
 60g di formaggio Trentingrana grattugiato
 125 g panna fresca
 Sale, pepe
 Olio extravergine d’oliva del Garda
 brodo vegetale
1

Per la tartare: tritare a coltello separatamente il pesce a dadini regolari ma piccolissimi, condire con sale, olio e coriandolo.

2

Per il brodo di cipolle: tagliare a julienne la cipolla e lasciarla appassire a fuoco lentissimo con olio e poco brodo vegetale alla volta.

3

La cottura deve durare per circa un’oretta e mezza.

4

Salare, frullare assieme ad altro brodo e aggiungere il formaggio Trentingrana.

5

Restringere il succo filtrato sul fuoco.

6

Spuma di formaggio Trentingrana: sciogliere il formaggio grattugiato in padella con la panna, lasciare

7

raffreddare quindi montare il tutto con un frullatore ad immersione.

8

Composizione: con l’aiuto di un coppapasta, creare un cilindro di pesce crudo, sovrapponendo i due tipi di pesce, condire con alcune gocce di limone e uno spuntone di crema di formaggio Trentingrana intiepidita all’ultimo momento.

9

Versare delicatamente a lato della tartare il brodo di cipolla.

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Come servire 6 persone

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