Con un coltello affilato togliere la pelle ai filetti e metterla a tostare in forno per 30’ a 80° fino a che non sarà diventata croccante.
Cuocere a fuoco dolce nel latte per circa 20’ i filetti di salmerino fatti a pezzi.
Conservare il latte di cottura.
Frullare il pesce aggiungendo a filo olio e.v.o. e il latte recuperato, cercando di ottenere la consistenza di una maionese.
Salare, pepare e lasciar intiepidire.
Stemperare lo zafferano in un po’ di brodo e a parte preparare un risotto all’onda come di consueto, tirandolo con il brodo rimasto.
Aggiungere alla fine anche il brodo allo zafferano.
L’utilizzo, comunque limitato, di cipolla e vino nella preparazione del risotto è facoltativo.
Mantecare fuori dal fuoco con il burro, il parmigiano reggiano e un po’ d’olio e.v.o.
Impiattare il riso, spolverizzare con il carbone della pelle tritando tra le dita al momento, aggiungere la julienne di buccia d’arancia, sovrastare con una quenelle di pesce e decorare con foglioline e germogli.
Come servire 5 persone