Millefoglie di trota iridea con melanzane, spressa filante, pomodoro e pesto leggero
Insaporire in padella a fuoco dolce 100 cc di olio e.v.o. con un trito di 2 spicchi d’aglio quindi unire il pomodoro a cubetti e un po’ di peperoncino, salare col dado sbriciolato e cuocere per 10’ per addensare senza stracuocere il pomodoro. Conservare la salsa a parte.
Frullare le noci con il basilico e olio e.v.o. tenuti prima per un po’ in congelatore , aggiustare con sale e pepe e un’ombra d’aglio per ottenere un pesto leggero.
Affettare le melanzane e con un coppapasta ricavarne dei dischi regolari. Con i residui delle melanzane ricavare dei cordoncini sottili da infarinare e friggere poi all’ultimo momento per decorare il piatto.
Allo stesso modo fustellare anche le fettine di spressa e scamorza.
Tritare a coltello i residui della lavorazione.
Scaloppare i filetti di pesce ed uniformarne lo spessore a quello delle melanzane tre due fogli di carta forno e utilizzando un batticarne.
Rifilare per ottenere dei dischi più o meno simili ai precedenti.
Ungere un po’ il pesce e passarlo un attimo in padella rovente per caramellarne la superficie. Ripetere la stessa operazione anche con i dischi di melanzana.
Comporre infine i tortini alternando gli ingredienti iniziando e finendo con un disco di melanzana. Condire ogni strato con foglioline spezzettate di basilico e un po’ di trito recuperato dalle varie lavorazioni.
Coprire il tortino con una fettina sottile di provola affumicata e completare con un cucchiaio di salsa di pomodoro.
Passare in forno a 200° per 15| e togliere quando il formaggio cola. Appena prima di servire completare il tortino con il pesto leggero e un ciuffo di basilico fresco. Decorare con fili di melanzana fritti.
Come servire 8