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Darnetta di salmerino in crosta croccante di mandorle e pistacchi su spuma soffice di patate e salsa leggera al cardamomo e curcuma

Dosi per1 Serving

Ricetta realizzata da ragazzi della Scuola Alberghiera di Levico

 500 g Filetto di salmerino
 50 g Pistacchi
 50 g Mandorle
 6 g Sale fino
Per la spuma
 150 g Patate pelate
 15 g Burro fresco
 30 g Panna
 6 g Sale
Per la Salsa
 100 g Fumetto di salmerino
 100 g Panna fresca
 20 g Scalogno
 20 g Cardamomo
 5 g Curcuma
 40 g Vino bianco aromatico
1

Togliere la pelle dal salmerino, ricavare delle darnette del peso di circa 60 g l’una, salarle; mantenere in frigorifero a temperatura controllata.

2

Sbucciare le mandorle e i pistacchi e tritarle grossolanamente. Nel frattempo cuocere le patate, passarle in planetaria, aggiungere il burro, il sale, e lentamente la panna fresca in modo da dare la giusta consistenza. A questo punto passare le darnette di salmerino nell’albume leggermente sbattuto, panarle con le mandorle e i pistacchi e posizionarle su una teglia con carta da forno.

3

Infornare a 190° per circa 5 min.

4

Sistemare la purea nel piatto, la darnetta e la salsa; guarnire a piacere.

5

6

Per la salsa: In una casseruola, appassire leggermente lo scalogno con un po’ di olio d’oliva; sfumare con il vino bianco aromatico, aggiungere il fumetto di salmerino, la panna, il cardamomo; far ridurre fino a giusta consistenza, aggiungere la curcuma dando il colore desiderato, sistemare di sapore e densità, mantenere a temperatura controlla in bagnomaria.

Nutrition Facts

Come servire Per 5 persone

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