Carpione del Garda eviscerato

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Carpione del Garda eviscerato 2018-04-05T16:06:39+00:00

Project Description

Linea fresca bontà

I prodotti della linea Gusto 100% Naturale sono tutti senza conservati e senza additivi aggiunti.

Friend of the Sea

certificazione di prodotti della pesca e dell’acquacoltura sostenibile

Descrizione

Il Carpione è un prezioso endemismo del Lago di Garda, molto ricercato da secoli per la prelibatezza delle carni e per un alto valore nutrizionale, del quale si narra ancora oggi la leggendaria nascita narrata da Girolamo Fracastoro. Si distingue dagli altri salmonidi per il sapore unico e delicato ed è per questo che si ritiene la specie più pregiata tra quelle d’acqua dolce. E’ ricco di acidi grassi polinsaturi in particolare di omega 3.

Origine pesce

Specie gregaria che vive unicamente nel Lago di Garda, tipicamente pelagica e di profondità, si nutre principalmente di plancton e benthos. Il Carpione selvatico presenta una livrea grigio-argentea dai riflessi metallici tendenti al bianco nella zona ventrale con alcune macchie nere irregolari in zona dorsale e sugli opercoli branchiali. A volte presenta variabilità cromatiche nella zona addominale come riflessi metallici dorati sui fianchi ed in alcuni casi sfumature giallognole; è abbastanza simile alla trota lacustre del Lago di Garda, ma molto più piccolo poiché raramente supera la lunghezza di 45 cm ed il kg di peso. Spiccato dimorfismo sessuale con variabilità cromatiche molto scure o nere della livrea, nel periodo degli amori.

Il Carpione viene unicamente prodotto dal Consorzio Trentino Piscicoltura, registrato presso il Servizio Veterinario di Trento (n.1222600 dd. 24.09.2014,) e sotto il controllo del Centro Trasferimento Tecnologico della Fondazione E. Mach, in vasche di cemento disposte in successione e stabulato a bassa densità (5-10 kg/mc), alimentate con acqua corrente fresca e ben ossigenata di risorgiva e di falda. Il processo allevativo è protetto dal Brevetto n. 0001413849 (inventore dr. F. Lunelli, proprietà Fondazione E. Mach).

Processo produttivo

I Carpioni vengono selezionati, eviscerati a macchina e lavati. Il prodotto così ottenuto, dopo una breve permanenza nella cella del semilavorato, viene confezionato ed infine stoccato nella cella del prodotto finito.

Specifiche

Ingredienti: Carpione del Garda (Salmo carpio Linnaeus, 1758).

Temperatura di conservazione: Da 0° a +4°C.

Modalità d’uso: Da consumarsi previa cottura.

Astro consiglia

Per ottenere i migliori risultati in cucina, si consiglia di non utilizzare possibilmente aromi durante la cottura e neppure il limone poi, ma semplicemente cuocerlo nei modi più consueti che ognuno preferisce (al sale, alla griglia, lesso, al vapore, fritto, il filetto con o senza pelle saltato in padella) senza aggiunta di sale e con solo olio extravergine del Lago di Garda, adornandolo con verdurine scottate in acqua dal sapore neutro o leggermente dolciastro (carota, zucchina) oppure con qualche foglia fresca di dragoncello, frutto della passione, scaglie di mandorle ecc. La crema di carpione affumicato e a cubetti, si addice molto bene anche per insaporire gli gnocchi di patata con due foglie di prezzemolo mentre il carpaccio di carpione salmonato si abbina molto bene con le cime di asparago bianco. Con il Carpione si possono anche preparare degli antipasti e insalata russa, piatti suggeriti dallo chef stellato Alfio Ghezzi. Esempi di primi piatti e secondi a base di questo ricercato pesce, preparati sempre dallo chef Ghezzi si possono trovare nella nostra rivista “La Trota Trentina e il Salmerino Alpino” n. 2 del 2016.

Antipasto di Carpione “incarpionato” per 4 persone, ( versione dello chef Alfio Ghezzi)

Si prendono 4 filetti di carpione senza pelle e si tagliano a cubetti da 3 cm di lato e si mettono a marinare con un miscuglio di 5 g di sale e 5 g di zucchero per 10-20 minuti.

  • Passati i 10-20 minuti si lavano i cubetti e si asciugano con della carta tamponandoli.
  • Una volta asciugati si passano nella farina di mais molto fine e si friggono in olio extra vergine di oliva per poco tempo, 1-2 minuti e poi si lasciano scolare dall’olio.
  • Si prendono poi 250 g di cipolle rosse dolci e si affettano a rondelle molto sottili e si cospargono di 25 g di zucchero e 12 di sale e si lasciano 2 ore finche perdono tutta l’acqua. Una svolta scolate si mettono in un contenitore aggiungendo 35 g di limone e si lasciano in frigo.
  • Si serve il carpione a cubetti sopra una insalatina di prezzemolo e orzo bollito e raffreddato con uvetta fatta rinvenire. Sopra al carpione marinato si mette la cipolla scolata appena tolta dal frigo.

Per questo antipasto si consiglia un vino bianco secco , vivace, armonico, con buon corpo come il Trentodoc – vino spumante metodo classico.

Insalata russa con Carpione affumicato e crema di barbabietola rossa (dello chef Alfio Ghezzi)

  • Si tagliano a cubetti piccoli carote e patate, si sbollentano in acqua fino a cottura e a parte si cuociono anche i piselli.
  • Si asciugano le carote, le patate e i piselli e si mettono in una terrina aggiungendo alcuni pezzetti di cetriolo o sedano fresco e si condiscono con pochissimo aceto e sale, e si aggiunge la maionese avendo cura di mescolare con delicatezza.
  • Si prende il carpione affumicato senza pelle e si taglia a cubetti minuscoli di 1 cm circa.
  • Si prepara a parte la crema di barbabietola come segue: 250 g di barbabietola cotta, 80 g di olio extravergine di oliva del Garda, 50 g di mollica di pane, 10 g di aceto bianco. Si frulla fino ad ottenere una crema.
  • Si procede ad impiattare con l’ausilio di uno stampino da cucina a forma di anello mettendo alla base uno strato di insalata russa e sopra uno strato di carpione affumicato.
  • Si toglie lo stampino e a questo punto si mette nel piatto attorno all’insalata russa la crema di barbabietola e sopra al carpione affumicato 2-3 foglioline di barbabietola.

Per questo antipasto si consiglia un vino bianco secco e fresco, vivace, snello, con distinti richiami di agrumi, ma di buona morbidezza come il Müller Thurgau.