Il Salmerino Alpino

I Salmerini Alpini del Trentino, Salvelinus alpinus presentano una colorazione grigio-verde o bruna, con dorso e fianchi cosparsi di macchiette biancastre, gialle o rosee, prive di alone; pinna dorsale e caudale grigia, le altre arancio con margine anteriore bianco.

La carne si presenta soda, tenera, magra e asciutta con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce.

La forma molto affusolata e il ridotto contenuto in grassi, sono strettamente legate alle caratteristiche dell’ambiente in cui vengono allevati. L’elemento principale che determina queste qualità è l’acqua abbondante che proviene dai nevai e ghiacciai perenni, con elevato grado di ossigenazione, buona qualità chimica-fisica-biologica e temperatura giornaliera molto bassa, spesso vicino allo zero nei mesi invernali.

Queste condizioni permettono dunque uno sviluppo ed una crescita molto lenta. Basti pensare che per avere un salmerino alpino da porzione si impiegano dai 24-28 mesi.

In natura il salmerino alpino è presente in Trentino da tempi remoti, da oltre 20 mila anni! Il successivo isolamento nei laghi di circolo alpini gli ha permesso di sopravvivere sino ai nostri giorni, conservando le sue peculiari caratteristiche genetiche. La specie Salvelinus alpinus è autoctona del territorio trentino, ed è l’unica capace di sopravvivere nei laghetti di circolo glaciali posti ad un’altezza di oltre 2000m.

La presenza del salmerino nelle fredde acque dolomitiche è documentata sin dalla metà del XVI secolo. Nella sua opera sulla storia naturale dei pesci, Iohannes Jonstonus, naturalista polacco, cita il salmerino presente nei laghi trentini, già apprezzato dal Cardinale Madruzzo durante il Concilio di Trento di metà Cinquecento.

Il salmerino alpino del lago di Molveno, è elogiato nel 1673 dal Mariani, lo storico che catalogò gli atti conciliari trentini.  L’ancor più famoso salmerino del lago di Tovel veniva richiesto e servito alla mensa dei Principi Vescovi, come racconta il Pincio e ricordato anche dal Salviani, medico di Papa Giulio III.

Il salmerino, è un pesce delicato, genuino e dalle carni prelibate conosciuto già dall’imperatore Francesco Giuseppe che lo pescava quale pietanza preferita per la sua amata principessa Sissi. Tra i fasti della Corte degli Asburgo era un piatto tipico, il cui sapore delicato era prediletto dai fini palati dei nobili di allora.

Un metodo per conservare intatte le fragranze di questo straordinario pesce d’acqua dolce è sicuramente l’affumicatura. Questa deve essere fatta con legni adatti, poco resinosi, che donino un delicato sentore di fumo senza però coprire il gusto del salmerino.